أغلب أصحاب المطاعم يعرفون مبيعاتهم بدقة، ولا يعرفون أرباحهم إلا تقريباً. السبب أن المبيعات رقم واحد يظهر في نهاية اليوم، أما الهامش فيُحسب صنفاً بصنف — وهذه عملية مملّة يؤجّلها الجميع. هذا الدليل يختصرها.
الخطوة الأولى: تكلفة المكوّنات
خذ صنفاً واحداً واكتب كل ما يدخل فيه بالوزن الفعلي لا بالتقدير. الدجاج بالغرام، الزيت بالمليلتر، الخبز بالقطعة، الصلصة بالملعقة. ثم اضرب كل مكوّن في سعر شرائه لكل وحدة.
الخطوة الثانية: الهدر
لا يصل كل ما تشتريه إلى الطبق. التقشير، التقطيع، الدهن المُزال، وما ينتهي صلاحيته. أضف نسبة هدر واقعية لكل مكوّن — عادةً بين 5% و20% للمنتجات الطازجة، وقريبة من الصفر للمعلّبات.
صدر دجاج
خبز
خضار
صلصة وتوابل
تغليف (للتوصيل)
| المكوّن | الكمية في الطبق | بعد الهدر | التكلفة |
|---|---|---|---|
| صدر دجاج | 180 غم | 200 غم (10% هدر) | ₪7.00 |
| خبز | 1 قطعة | 1.05 قطعة | ₪1.05 |
| خضار | 70 غم | 85 غم (18% هدر) | ₪1.30 |
| صلصة وتوابل | 40 غم | 42 غم | ₪1.15 |
| تغليف (للتوصيل) | 1 | 1 | ₪1.20 |
الخطوة الثالثة: الهامش
الهامش = (سعر البيع − تكلفة المكوّنات) ÷ سعر البيع. في المثال أعلاه التكلفة ₪11.70. لو بِعت الطبق بـ₪32، فالهامش 63%. ولو بِعته عبر تطبيق توصيل يأخذ 25% عمولة، فالعائد الفعلي ₪24 والهامش يهبط إلى 51%.
الخطوة الرابعة: صنّف قائمتك
ارسم أصنافك على محورين — عدد الطلبات، والهامش — وستقع في أربع مجموعات، ولكل منها قرار مختلف.
نجم
محفّز
ثقيل
مخفي
| الفئة | الوصف | القرار |
|---|---|---|
| نجم | طلب عالٍ وهامش عالٍ | ضعه في صدارة القائمة وادفع نحوه |
| محفّز | طلب عالٍ وهامش منخفض | ارفع السعر قليلاً أو خفّض التكلفة |
| ثقيل | طلب منخفض وهامش عالٍ | روّج له — هو أكبر فرصة ضائعة |
| مخفي | طلب منخفض وهامش منخفض | احذفه؛ هو يستهلك مطبخك دون عائد |
لماذا لا يفعل أحد هذا شهرياً
لأن الأسعار تتغيّر. حساب اليوم يصبح خاطئاً بعد أن يرتفع سعر الدجاج 8%. الحساب اليدوي صحيح مرة واحدة، ثم يبدأ بالتقادم فوراً — وهذا بالضبط ما تؤتمته نقطة: تربط تكاليفك بالأسعار الحالية وتعيد حساب الهامش لكل صنف تلقائياً.